Macarons

Préparation : 30 mn 
Cuisson:  12 à 16 mn

Ingrédients pour 40 pièces soit 80 coques :
150 gr d'amandes en poudre, 150 gr de sucre glace, 60 gr de blan d'oeufs, une pointe de couteau de colorant en poudre;
Pour la meringue italienne : 150 gr de sucre semoule, 40 gr d'eau, 60 gr de blancs d'oeufs vieillis*.

• Mélanger poudre d'amandes et sucre glace dans un grand récipient (selon la qualité de la poudre d'amandes, vous devrez mixer quelques minutes ou tamiser le mélange). Incorporer le colorant dans les blancs d'oeufs non battus.
• Pour la meringue italienne : préparer le sirop en mélangeant sucre et eau dans une casserole que vous ferez bouillir jusqu'à atteindre 110 °C.
  Pendant ce temps, lorsque le sirop est à 105°C, commencer à monter les blancs d'oeufs en neige (mais non fermes et sans ajouter de sel). Dès que le sirop est prêt, le verser sur les blancs sans cesser de battre et continuer de battre 5 à 10 mn (le mélange doit redescendre jusqu'à 50 °C et la meringue doit raffermir).
• Pour la pâte à macarons : verser les blancs colorés sur le mélange poudre d'amandes-sucre glace. Y ajouter toute la meringue italienne et effectuer le mélange avec un grande spatule en ramenant le dessous sur le dessus tout en tournant le récipient. Mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une bonne consistance. Elle doit être assez coulante. Sa surface doit rapidement prendre un aspect lisse et brillant. On ne doit pas pouvoir y laisser une empreinte (on trempe légèrement le bout du doigt -> le pic généré doit s'estomper au bout d'une minute).
• Dès que la pête est prête, dresser sans attendre à l'aide d'une poche à douille. On peut dresser soit sur du papier sulfirisé, soit dans un moule à silicone. On peut laisser crouter ses macarons avant de les enfourner. Les surfaces doivent être sèches au toucher.
• Enfourner les macarons dans un four à chaleur tournante, préchauffé sur plaque doublée (1 plaque préchauffée dans le four + 1 plaque pour déposer les moules) et cuire à 150 ° C:
  - pendant 12 mn si macarons sur papier
  - pendant 16 mn si macarons dans moules silicone
• Le temps de cuisson passé, laisser refroidir les macarons quelques instants et démouler délicatement en déposant les coques de macarons sur du papier cuisson.

 * blanc vieillis = séparer les jaunes de blancs à l'avance (la veille) et laisser reposer à température ambiante.

Quelques recettes pour le fourrage :

• Gelée de fruits : 200 gr de coulis de fruit, 100 gr de sucre semoule, 3 gr d'agar-agar.
  Porter les fruits et le sucre à ébullition. Agouter l'agar-agar. Laisser suire 2 mn à feu doux en mélangeant sans cesse. Réserver au frais en mélangeant de temps en temps. La préparation va gélifier en refroidissant.
• Crème caramel au beurre salé : 100 gr de sucre semoule, 100 gr de crème fraîche entière liquide, 80 gr de beurre doux, 1 gr de fleur de sel, 30 gr de chocolat au lait.
  Verser le sucre dans le poelon. Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il soit entièrement caramélisé. Il doit parfaitement être homogène, liquide, de couleur acajou. Ajouter DOUCEMENT la crème chauffée puis récuire jusqu'à 108° C. Verser dans un récipient sur le chocolat au lait et mélanger. Laisser tièdir vers 35/40° C et incorporer le beurre battu en pommade. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver au frais.
• Ganache chocolat : 100 gr de chocolat 64%, 120 gr de crème fraîche entière liquide, 23 gr de beurre.
  Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat. Mélanger en tond au centre du récipient, le mélange doit devenir parfaitement lisse, élastique et brillant. Lorsque le mélange est entre 35 et 40° C, ajouter le beurre. Laisser la ganache prendre (cristalliser) dans un endroit frais et sec.
• Crème pistache : 140 gr de chocolat blanc, 120 gr de crème fraîche entière liquide, 40 gr de pâte de pistache.
  Faire bouillir la crème. Ajouter la pâte à pistache. Bien mélanger. Verser sur le chocolat. Mélanger vivement en rond au centre du récipient, le mélange doit devenir parfaitement lisse, élastique et brillant. Laisser prendre dans un endroit frais et sec.
• Crème café : 150 gr de chocolat blanc, 150 gr de crème liquide, 12 gr de café soluble.
  Faire bouillir la crème. Verser le café moulu et laisser infuser quelques instants. Verser la crème filtrée sur le chocolant blanc. Mélanger vivement en rond au centre du récipient, le mélange doit devenir parfaitement lisse, élastique et brillant. Laisser prendre dans un endroit frais et sec