Pâté de foie en croute

Préparation : 45 mn
Cuisson : 60 mn

Ingrédients pour un terrine d'1,5 à 1,8 litres :

350 gr. de foie de veau, 100 gr. de foie de porc (facultatif), 300 gr. d'échine, 50 gr. d'échalottes, 10 cl de porto et 2 cl d'armagnac (moi, j'ai pris du Macvin), 30 gr. de mie de pain, 1 blanc d'oeuf, 250 gr. de lard, 100 gr. de dès de jambon, 1 ou 2 pâtes brisées (selon les goûts) du paprika, 4 épices, de l'huile, du sel et du poivre. En option : truffes, olives,... pour garnir le centre du pâté.

• Faire rapidement revenir à l'huile le foie de veau coupé en dés. Sapoudrer de paprika.
• Dans une jatte, mettre le foie de porc et l'échine coupé en lanières avec les 2/3 du foie de veau revenu.
• Faire dorer les échalottes émincées, les arroser de porto et d''armagnac et laisser doucement réduire de moitié.
• Dans une jatte, mettre la mie de pain émiettée et la blanc d'oeuf. Saler et poivrer, assaisonner de 4 épices et ajouter les échalottes.
• Passer le contenu de la jatte au mixer avec le lard (coupé en dés) pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ensuite le reste du foie de veau et les dés de jambon.
• Garnir un moule (à cake) avec les 2/3 de pâte (mettre 2 épaisseurs si vous aimez la pâte). Emplir avec la moitié de la farce. Poser éventuellement des rondelles de truffes ou d'olives et ajoute le reste de la farce.
• Recouvrir de la pête restante et décorer avec les chutes (formes de feuilles par exemple).
• Faire un trou au centre et maintenir avec un bristol roulé.
• Badigonner au jaune d'oeuf et faire cuire au four 55 mn en tout : 15 mn à 220 °C th. 7 et 40 mn à 180 °C th.6).
• Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.