Terrine de foies de vollaile au chutney de betteraves

Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn
Macération : 8h
Réfrigération : 12 h

Ingrédients pour 12 personnes :
1 kg de foies de vollailes, 50 gr. de beurre et 100 gr de beurre salé, 250 gr. de crème fraîche, 1/2 c. à café de 4 épices, 1 reinette, 10 cl de porto et 5 cl de cognac, 1 c. à café de sucre, 1 grosse betterave rouge (ou 2 petites), 1 oignon violet, 2 c. à soupe de miel, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre.

• Nettoyer les foies de collaile et laisser les macérer 8 h dans le mélange porto/cognac.
• Egoutter en conservant le jus.
• Faire rissoler rapidement dans une poêle à feu vif avec le beurre salé. Saler et poivrer largement, ajoute les 4 épices et le sucre.
• Oter les foies de la poêle et verser le jus de macération pour gratter les sucs.
• Mixer les foies avec le jus réduit pour obtenir une préparation homogène.
• Fouetter la crème jusquà ce qu'elle soit ferme puis l'incorporer délicatement à la purée de foies.
• Tasser le tout dans une terrine, recouvrir de film alimentaire et laisser 12 h au frais.
• Pour le chutney : Emincer finement l'oignon et le faire fondre 30 mn à feu doux dans 50 gr de beurre. Ajouter la pomme pelée et taillée en petits cubes, le miel et le vinaigre. Laisser encore cuire 5 mn. Ajouter la betterave coupée en fines lanières et laisser mijoter encore un peu.
  Ajuster l'assaisonnement selon votre goût (plus ou moins de vinaigre, de sucre, de miel)