Les bonnes et jolies tables de Valérie

02 janvier 2019

Panna cotta à la bisque de homard

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Réfrigération : 3h mini

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Pour une dizaine de verrines :

1 boite de bisque de homard (300 gr), 1 boite de miettes de crabe, 12 cl de crème liquide, 2 feuilles de gelatines. SURTOUT pas de sel.

  • Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  • Verser la bisque et la crème fraîche dans une casserole, mélanger et chauffer à feu doux jusqu'aux premiers frémissements. Stopper la cuisson.
  • Essorer grossièrement les feuilles de gélatine à la main et les ajouter à la préparation.
  • Remuer jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Laisser tiédir.
  • Verser le mélange dans les verrines, couvrir et placer au frais minimum 3h.
  • Au moment de servir, déposer quelques miettes de craben rincées et égouttées.

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Mini tatins au foie gras

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

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Pour 8 à 10 personnes :

Du foie gras mi-cuit, des tranches de pain d'épices, 2 ou 3 pommes type Golden, une noix de beurre, sel et poivre.

  • Epluchez et évidez les pommes puis les découper en petits dés.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle et lorsqu'il commence à crépiter, ajoutez les cubes de pommes.
  • Remuez délicatement pour uniformiser la cuisson, salez légèrement et poivrez selon votre goût.
  • Stoppez la cuisson dès que les pommes brunissent un peu et avant qu'elles ne se trasnforment en purée. Réservez.
  • De préférence à l'aide d'un petit emporte-pièces, préparez vos fonds de tarte en découpant une à une les tranches de pain d'épices.
  • Découpez dess cubes de foie gras pour les ajouter sur les fonds ainsi découpés.
  • Terminez avec une couche de cubes de pommes cuites.
  • Saupoudrez éventuellement de fleur de sel au moment de servir.

Suggestions de varaintes  à tester : remplacer les pommes par des poires cuites, du confit d'oignons ou de la confiture de figues

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26 décembre 2018

Mousse d'aperges mimosa

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 
3h mini

 mousse asperge 2       mousse asperge

 

Ingrédients pour une douzaine de verrines :

1 botte d'asperges vertes, 3 oeufs + 3 blancs, 5 cl de crème fraîche, 2 feuilles de gélatine, sel & poivre.

Préparation :

  • Eplucher les asperges et couper 1 à 2 cm des pieds.
  • Mettre à bouillir une grande casserole d'eau. Saler à ébullition.

  • Plonger les asperges et faire cuire environ 8 mn. 

  • Egoutter puis placer dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson et conserver la belle couleur verte.
  • Egoutter soigneusement à nouveau et mettre de côté.

  • Cuire les 3 oeufs durs, les écailler une fois refroidis.

  • Mixer les blancs et les jaunes séparement, couvrer et réserver au frais.

  • Couper et conserver quelques pointes d'asperges pour la déco.

  • Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.

  • Mixer les asperges et remettre à chauffer lentement en remuant pour "assécher" un peu la purée et éviter que les asperges ne rendent trop d'eau.

  • Essorer à la main la gélatine et l'ajouter à la purée d'asperges. Arrêter la cuisson et bien remuer pour faire fondre entiérement la gélatine. Verser la crème fraîche, saler et poivrer. Bien mélanger.

  • Laisser tiédir et préparer les verrines.
  • Monter en neige les 3 blancs d'oeufs avec un peu de sel puis les ajouter délicatement à la purée d'asperges à l'aide d'une spatule.

  • Répartir dans les verrines et placer au frais.

  • Avant de servir, répartir un mélange de blanc et de jaune d'oeufs mixés sur les mousses d'asperge et terminer en déposant une pointe d'asperge coupée en deux dans le sens de la longueur.

 

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25 décembre 2018

Panna cotta au chorizo, brunoise de champignons

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Repos :
3h mini
 

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Ingrédients pour une douzaine de verrines :

1 chorizo, 5 ou 6 champignons, 50 cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine alimentaire, 1 noix de beurre et un peu de jus de citron pour éviter que les champignons noircissent.

Préparation :

  • Mettre 6 gros morceaux de chorizo avec la crème à chauffer.

  • Arrêter le feu au premier frémissement. Couvrir et laisser infuser 15 mn. 

  • Pendant ce temps, laver les champignons, couper la base des pieds pour découper en brunoise (petits cubes). Ajouter quelques gouttes de citron et faire revenir dans un peu de beurre puis mettre de côté.

  • Découper quelques cubes dans le restant de chorizo pour la déco.

  • Mixer la crème et le chorizo puis rectifier l'assaisonnement (plus ou moins pimenté).
  • Tamiser puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide (et essorée à la main).

  • Remuer jusqu'à dissolution complète de la gélatine.

  • Mettre en verrine puis, une fois refroidie, placer au frigo au moins 2h.

  • Déposer un peu de brunoise de champignons et/ou chorizo sur les verrines avant de servir.

 

 

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17 novembre 2018

Focaccia

Préparation : 30 mn
Repos : 12 h
Cuisson20  mn

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 Ingrédients :

250 gr. de frine T55, 12 g de levure de boulanger fraîche, 1 cuillère à café (pas trop rase) de sel fin, 5 cl d'huile d'olive , 15 cl d'eau, 10 cm d'une branche de romarin frais, une petite branche de thym, 3 c. à soupede pulpe ou de coulis de tomates
.

Préparation :

  • Émiettez la levure fraîche dans un peu d'eau tiède prise sur les 15 cl. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez le reste d'eau et 4 cl d'huile d'olive.
  • Dans la cuve de la map ou le bol d'un robot pétrisseur, versez ce mélange et couvrez avec la farine et le sel fin. Pétrissez 15 minutes, faites reposer 5 minutes, pétrissez à nouveau 15 minutes.
  • Couvrez la boule de pâte obtenue d'un film et glissez au réfrigérateur pour une nuit (12h environ). Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à a cuisson.
  • Le lendemain, sortez la pâte du frigo, aplatissez-la au rouleau à pâtisserie, sans états d'âme : il faut de toute façon la dégazer, c'est à dire retirer l'air qui s'est accumulé pendant la nuit au frais. Aplatissez donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. Effeuillez les herbes aromatiques puis badigeonnez de tomate (et non l'inverse : ainsi vos herbes ne brûleront pas dès le début de la cuisson).
  • Laissez lever 2h à l'abri des courants d'air.
  • Préchauffez le four à 180°c. Quand il est chaud, faites des "trous" avec les doigts sur le dessus de la focaccia et versez dans ces trous le reste d'huile d'olive.
  • Enfournez pour 20 minutes environ.

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07 octobre 2018

Velouté de roquette

Préparation : 10 mn
Cuisson
20  mn

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Ingrédients pour 2 personnes:

100 gr. de roquette, 1/2 oignon doux, 1 pomme de terre, 1 gousse d'aïl, un peu de persil, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 cube de bouillon de volaille,  1/2 l d'eau, 2 c. à soupe de crème fraîche, du parmsan en option, sel & poivre.

Préparation :

  • Faire revenir 5 minutes à feu doux l'oignon haché danas l'huile. Ajouter la pomme de terre coupées en dés. Mélanger et ajouter l'eau et le cube de bouillon. Lisser mijoter 20 minutes à feu très doux. Ajouter la roquette lavée et essorée. Faire cuire 2 minutes à partir de l'ébullition.
  • Passer le potage au mixeur et ajouter 4 cuillères à soupe de crème.
  • Saupoudrer éventullement de parmesan râpé et servir bien chaud.

 

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06 août 2018

Sorbet aux mûres

Préparation : 10 mn
Cuisson
10  mn
Sorbetière:
env 20 mn 

 

sorbet mure

 Ingrédients pour 0,8 litre:

600 gr. de mûres, 180 gr. de sucre, 10 + 19 cl d'eau.

Préparation :

  • Cuire les mûres 10 minutes environ avec 10 cl d'eau pour qu'elles éclatent.
  • Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et les 19 cl d'eau.
  • Mélanger avec les mûres et faire refroidir.
  • Passer au moulin à légumes puis passer au chinois pour éliminer les grains.
  • Faire prendre en sorbetière environ 20 mn
  • Verser dasn un bac et placer au congélateur.


 

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15 juillet 2018

Glace à la réglisse

Préparation : 15 mn 
Sorbetière : 15/20 mn 

 

glace reglisse

 

Ingrédients :

160 gr de rouleaux de réglisse, 30 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 50 gr de sucre en poudre, 4 jaunes d'oeuf.

Préparation :

  • Dérouler les rouleaux de réglisse et les couper un petits morceaux.
  • Mettre le lait, la crème, les morceaux de bonbons dans une casserole et faire chauffer à la limite de l’ébullition jusqu’à ce que les bonbons soient totalement dissouts.
  • Pendant ce temps, fouetter le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser sur les jaunes d’oeufs le mélange bouillant à la réglisse tout en remuant.
  • Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu doux tout en remuant. Le mélange doit napper la cuillère.
  • Laisser refroidir complètement puis faire prendre en sorbetière.

 

 

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16 juin 2018

Glace à la menthe

Préparation : 15 mn 
Sorbetière : 15/20 mn 

Ingrédients :

25 cl de lait, 100 gr de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 2 c. à soupe de crème fraiche épaisse et de la menthe fraiche du jardin (bien 4/5 branches).

Préparation :

  • Laver la menthe.
  • Faire chauffer le lait et arrêter dès ebullition.
  • Jeter la menthe dans le lait, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
  • Enlever la menthe puis remettre à chauffer
  • Pendant ce temps, battre le sucre et le jaune d'oeuf puis verser le lait chaud petit à petit tout en remuant.
  • Mettre l'ensemble sur le feu pour faire épaissir un peu
  • Laisser refroidir avant de faire prendre en sorbetière

Comment me déguster ?
Seul avec un coulis ou des pépites de chocolat ou pourquoi pas avec du Get 27 ou une liqueur de menthe maison ?

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Glace au chèvre, miel et thym

Préparation : 10 mn 
Sorbetière : 10/15 mn 

sorbet chevre

 

Ingrédients :

 18 cl d'eau, 2 c. à soupe de miel, 1 fromage de chèvre frais (style petit chavroux) et 3 rocamadour, du thym.

Préparation :

  • Faire bouillir l'eau avec le miel et le thym
  • Ajouter le fromage et mixer
  • Laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1 heure
  • Faire prendre en sorbetière

Comment me déguster ?
Je vous suggère en verrines avec des tomates confites ou sur une salade avec des lardons ou magrets de canards.

Posté par re7deval à 11:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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